Jeder, der schon einmal ein Reh zubereitet hat, weiß, wie wichtig die richtige Reifung ist. Aber wie lange kann man ein Reh tatsächlich abhängen, ohne dass es schlecht wird? Hier gehen wir dieser Frage auf den Grund und zeigen, was bei der Zubereitung beachtet werden muss.
Was bedeutet “abhängen” eigentlich?
Das Abhängen von Wildfleisch ist eine traditionelle Methode, um das Fleisch zarter und aromatischer zu machen. Bei Rehen geht es darum, das Fleisch nach der Jagd für eine bestimmte Zeit an einem kühlen, gut belüfteten Ort aufzubewahren. Während dieser Zeit kann das Fleisch seine Aromen entwickeln und die Textur verbessert sich.
Allerdings gibt es dabei einiges zu beachten. Die richtige Temperatur ist entscheidend. Zu warmes Abhängen führt dazu, dass das Fleisch schneller verdirbt, während zu kalte Temperaturen den Reifungsprozess verlangsamen können. Der ideale Temperaturbereich liegt zwischen 0 und 4 Grad Celsius.
Es ist auch wichtig, dass das Fleisch nicht direkt in Kontakt mit der Luft steht, da es sonst austrocknet. Eine gute Belüftung ist also genauso wichtig wie die richtige Temperatur. Und wer hätte es gedacht – auch die Luftfeuchtigkeit spielt eine Rolle. Zu viel Feuchtigkeit kann das Fleisch verderben, während zu wenig es austrocknet.
Wie lange sollte man Reh abhängen lassen?
Nun kommen wir zum wirklich spannenden Teil: Wie lange dauert das Abhängen von Reh? Die Antwort ist: Es hängt vom individuellen Geschmack ab. Aber keine Sorge, wir haben hier eine grobe Richtlinie, die Ihnen hilft, das perfekte Reh zuzubereiten:
- 4 bis 7 Tage: Die kürzeste Zeitspanne, in der das Reh abhängen kann. Ideal für diejenigen, die das Fleisch noch relativ “frisch” mögen.
- 7 bis 14 Tage: Der Klassiker! Hier entwickeln sich die Aromen richtig gut und das Fleisch wird deutlich zarter.
- Mehr als 14 Tage: Nur für die Mutigen! Nach dieser Zeit hat das Fleisch fast alle seine Aromen entfaltet, aber auch der Geschmack wird intensiver – fast schon wildartig.
Dennoch gilt: Wer das erste Mal ein Reh abhängt, sollte mit der kürzeren Zeitspanne beginnen. Denn je länger das Fleisch abhängt, desto mehr verändert sich auch der Geschmack. Und nicht jeder mag das wilde Aroma eines 3-wöchigen Rehs!
Worauf sollte man während des Abhängens achten?
Beim Abhängen von Reh gibt es ein paar Dinge, die Sie unbedingt beachten sollten. Die richtige Umgebung ist entscheidend. Ein kühler Raum mit guter Belüftung ist Pflicht. Wer keinen Keller hat, kann auch in einer gut durchlüfteten Garage oder einem anderen passenden Raum aufhängen.
Wenn Sie das Reh in einem Raum aufhängen, achten Sie darauf, dass es vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt ist. Sonnenstrahlen können das Fleisch schnell austrocknen und die Aromen beeinträchtigen. Eine gleichmäßige Temperatur sorgt dafür, dass das Abhängen auch im Winter erfolgreich ist. Ein zusätzliches Thermometer kann Ihnen helfen, die richtige Temperatur zu überwachen.
Und vergessen Sie nicht, das Reh zu überprüfen. Wenn Sie eine ungewöhnliche Veränderung bemerken – wie etwa einen unangenehmen Geruch – sollten Sie sofort handeln. Ein solches Fleisch gehört nicht mehr auf den Grill!
Was passiert, wenn man das Reh zu lange abhängt?
Wenn das Abhängen zu lange dauert, kann das Fleisch einen intensiven, fast schon unangenehmen Geschmack entwickeln. In solchen Fällen hat das Reh möglicherweise die Grenze des Genussvollen überschritten. Die Zartheit des Fleisches ist dann kein Vorteil mehr, sondern wird von vielen als zu intensiv und unangenehm empfunden.
Ein weiterer Nachteil des langen Abhängens ist, dass sich mit der Zeit Bakterien und Mikroorganismen stärker entwickeln können. Das erhöht das Risiko einer Lebensmittelvergiftung – und das ist natürlich das Letzte, was man sich wünscht, wenn man sich auf ein schönes Wildgericht freut.
Deshalb ist es wichtig, auf den richtigen Zeitpunkt zu achten, wann das Reh optimal für die Zubereitung ist. Wenn Sie das Gefühl haben, dass das Fleisch zu lange hängt und der Geruch nicht mehr angenehm ist, ist es besser, auf Nummer sicher zu gehen und das Abhängen zu beenden.